第三百九十六章 考核菜品选择
看着碗里跟清茶一样的高汤，两位师傅都忍不住赞叹道。
“没有一点儿油星，就跟真正的茶汤一样，这高汤着实下了功夫。”
“用来制作开水白菜的高汤也不过如此，难怪当初师父要四处打探你们家的消息。”
赞叹了几句，黄师傅看着杨振兴问道：“这汤是你自己吊的？”
杨振兴点了点头，回答道：“没错黄师傅，这锅汤我在家吊了一天一夜。”
“嚯！”
包括陈会长在内，三人都被杨振兴的话吓到了。
康师傅摇了摇头，赞叹的说道：“早听闻古时候有厨师吊制一锅高汤要一两天的时间，没想到今天还能亲身经历到。
一锅高汤就下这样的功夫，确实了不起，就是煲鲍鱼、佛跳墙也不过如此。”
杨振兴觉得康师傅说的有些过于夸张了。
虽然他吊制高汤确实花费不少时间，但是制作佛跳墙这样的大菜，还是更花费精力一些。
不过老人都这样夸奖了，他也不好薄了面子，就在一边咧嘴傻笑。
其实康师傅这样说一点儿毛病都没有。
不管是鲍鱼还是佛跳墙，制作的时间确实很久。
但制作出来都是成菜，是可以直接上桌品尝食用的。
高汤是什么？
说白了就是做菜时的一种调料，再就是曾经那些达官贵人吃饭前开胃漱口的喝头。
不过是一种调料而已，花费这么久的时间和功夫去制作，过程还十分复杂，技术要求也十分高。
完全值得这样的夸奖。
外观看完，两位师傅喝了一小口，顿觉口腔里充满了鲜味，不由满意的点了点头。
“一点儿不油腻，也没有食材的腥味。”
“像是在喝水，却又有高汤鲜香的味道充满口腔，顺着一路抵达胃里。”
“不错，怪不得以前的达官贵人习惯饭前喝一点高汤，确实有开胃的效果。”
两位老师傅越是夸奖，在一边的陈会长就越是高兴。
他知道两人虽然为人和善，但平时对于烹饪饮食的要求十分严格。
虽不会出现打骂的情况，在评价上会毫不留情的直接点出来，可以说一点儿面子都不给。
不管对学徒也好，甚至对其他有名气的厨师，也是如此。
当然，在评价之后，两人也会给出解决办法，无私的告诉别人自己的宝贵经验。
这也是为什么，行业内的人对两人都十分服气的原因。
高汤不过是一个插曲。
品尝过后，两位师傅收起了刚才的表情，再次变得严肃起来。
杨振兴一看这个样子，就知道接下来要开始对他进行厨艺上的考核了。
果不其然，康师傅首先说道：“你没有学过粤菜，所以考核内容我就不让你制作粤菜了，你就制作一道你现在最拿手的名菜吧。”
紧接着，黄师傅也说道：“我听闻你曾经凭借一道宫保鸡丁获得了国外大奖，所以我这边的内容，就是做一道宫保鸡丁。”
杨振兴点了点头，回答道：“二位师傅，我知道了。”
说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。
在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。
剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。
等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。
脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。
然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。
最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。
在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。
另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。
两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。
首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。
其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。
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“没有一点儿油星，就跟真正的茶汤一样，这高汤着实下了功夫。”
“用来制作开水白菜的高汤也不过如此，难怪当初师父要四处打探你们家的消息。”
赞叹了几句，黄师傅看着杨振兴问道：“这汤是你自己吊的？”
杨振兴点了点头，回答道：“没错黄师傅，这锅汤我在家吊了一天一夜。”
“嚯！”
包括陈会长在内，三人都被杨振兴的话吓到了。
康师傅摇了摇头，赞叹的说道：“早听闻古时候有厨师吊制一锅高汤要一两天的时间，没想到今天还能亲身经历到。
一锅高汤就下这样的功夫，确实了不起，就是煲鲍鱼、佛跳墙也不过如此。”
杨振兴觉得康师傅说的有些过于夸张了。
虽然他吊制高汤确实花费不少时间，但是制作佛跳墙这样的大菜，还是更花费精力一些。
不过老人都这样夸奖了，他也不好薄了面子，就在一边咧嘴傻笑。
其实康师傅这样说一点儿毛病都没有。
不管是鲍鱼还是佛跳墙，制作的时间确实很久。
但制作出来都是成菜，是可以直接上桌品尝食用的。
高汤是什么？
说白了就是做菜时的一种调料，再就是曾经那些达官贵人吃饭前开胃漱口的喝头。
不过是一种调料而已，花费这么久的时间和功夫去制作，过程还十分复杂，技术要求也十分高。
完全值得这样的夸奖。
外观看完，两位师傅喝了一小口，顿觉口腔里充满了鲜味，不由满意的点了点头。
“一点儿不油腻，也没有食材的腥味。”
“像是在喝水，却又有高汤鲜香的味道充满口腔，顺着一路抵达胃里。”
“不错，怪不得以前的达官贵人习惯饭前喝一点高汤，确实有开胃的效果。”
两位老师傅越是夸奖，在一边的陈会长就越是高兴。
他知道两人虽然为人和善，但平时对于烹饪饮食的要求十分严格。
虽不会出现打骂的情况，在评价上会毫不留情的直接点出来，可以说一点儿面子都不给。
不管对学徒也好，甚至对其他有名气的厨师，也是如此。
当然，在评价之后，两人也会给出解决办法，无私的告诉别人自己的宝贵经验。
这也是为什么，行业内的人对两人都十分服气的原因。
高汤不过是一个插曲。
品尝过后，两位师傅收起了刚才的表情，再次变得严肃起来。
杨振兴一看这个样子，就知道接下来要开始对他进行厨艺上的考核了。
果不其然，康师傅首先说道：“你没有学过粤菜，所以考核内容我就不让你制作粤菜了，你就制作一道你现在最拿手的名菜吧。”
紧接着，黄师傅也说道：“我听闻你曾经凭借一道宫保鸡丁获得了国外大奖，所以我这边的内容，就是做一道宫保鸡丁。”
杨振兴点了点头，回答道：“二位师傅，我知道了。”
说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。
在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。
剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。
等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。
脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。
然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。
最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。
在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。
另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。
两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。
首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。
其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。
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